เปิดตำนาน ตำรับโจ๊กฮ่องกง : วลัญช์ สุภากร

news_img_83714_1

อาหารที่คนไทยรู้จักกันในนาม โจ๊ก เป็นหนึ่งในตำรับอาหารที่ชาวจีนเป็นผู้สร้างชื่อไว้ในทำเนียบอาหาร สืบทอดกันมานานนับพันปี

ภาษาจีนกลางเรียกอาหารประเภทนี้ว่า Zhou หรือ Xi Fan ขณะที่ชาวจีนกวางตุ้งเรียกว่า Jook ซึ่งเป็นสำเนียงที่คนไทยคุ้นหู

กล่าวกันว่า อาหารประเภทโจ๊กมีการปรุงกันมานานก่อนที่ประวัติศาสตร์จีนจะมีการบันทึกเรื่องข้าวเสียอีก ในตำรา The Zhou Book ระบุว่า ฮ่องเต้หวงตี้ (ฮ่องเต้องค์แรกของจักรวรรดิจีนตั้งแต่ พ.ศ. 323 พระองค์ถือเป็นต้นกำเนิดชนชาติจีนทั้งมวล) คือบุคคลแรกที่ทรงทำอาหารประเภทโจ๊กด้วยการใส่ข้าวฟ่างเป็นส่วนผสม ซึ่งอาจเป็นบันทึกครั้งแรกที่พูดถึงการทำโจ๊ก ซึ่งหมายถึงการต้มข้าวด้วยน้ำจำนวนมาก

นานมาแล้วที่อาหารประเภทโจ๊กใช้เป็นตำรับการจำกัดอาหารเพื่อสุขภาพ บันทึกเก่าแก่ในราชสำนักจีนระบุว่าโจ๊กคืออาหารบำรุงสุขภาพอันยอดเยี่ยม นัยว่าเป็นตำรับเพื่อเยียวยาพละกำลังโดยเฉพาะ

มีบันทึกเช่นกันว่า ในสมัยราชวงศ์ชิง แผ่นดิน ฮ่องเต้หย่งเจิ้น (ค.ศ.1722-1735) เกิดภัยแล้งคุกคามครั้งใหญ่ ฮ่องเต้หย่งเจิ้นทรงสั่งให้ทางการทำโจ๊กแจกจ่ายให้กับราษฎรผู้อดอยาก แต่เจ้าหน้าที่ที่คอรัปชั่นได้โกงข้าวไว้ส่วนหนึ่งแล้วเติมน้ำลงไปมากๆ เมื่อหย่งเจิ้นทรงทราบเรื่อง จึงทรงบัญญัติมาตรฐานการต้มโจ๊กว่าต้องมีความข้นมากพอที่เมื่อปักตะเกียบลงไป ตะเกียบต้องยังคงตั้งตรงอยู่ได้

การปรุงโจ๊กถือว่าเป็นศิลปะการทำอาหารของชนชาวจีนเลยทีเดียว แต่คำสั่งดังกล่าวของหย่งเจิ้นหาใช่มาตรฐานของการปรุงโจ๊กไม่ หยวน เหม่ย (Yuan Mei) ปราชญ์สมัยราชวงศ์ชิง บรรยายมาตรฐานการปรุงโจ๊กว่า

“โจ๊กที่มีน้ำมากเกินไปและข้าวที่น้อยเกินไป ไม่จัดว่าเป็นโจ๊กที่เยี่ยมยอด โจ๊กที่มีข้าวมากเกินไปและน้ำที่น้อยเกินไปก็ไม่จัดว่าเป็นโจ๊กที่เยี่ยมยอดได้เหมือนกัน หากจะกล่าวถึงโจ๊กอันเยี่ยมยอด สัดส่วนระหว่างน้ำและข้าวต้องระมัดระวังให้สมดุลกัน น้ำและข้าวต้องประสานเป็นเนื้อเดียวกัน”

ไป๋ จู ยี่ (Bai Ju Yi) นักกวีที่มีชื่อเสียงในอดีตของจีนเคยกล่าวถึงน้ำที่ใช้ต้มโจ๊กว่า บรรพชนจีนเข้มงวดยิ่งในคุณภาพน้ำสำหรับการนำมาปรุงโจ๊ก พวกเขาเลือกใช้น้ำของฝนแรกในฤดูใบไม้ผลิ น้ำจากหิมะในช่วงกลางฤดูหนาวที่มีสรรพคุณทางยา แม้แต่ความร้อนที่ใช้ในการปรุงโจ๊กก็ต้องเอาใจใส่ไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากัน หากใช้ไฟน้อยเกินไป โจ๊กก็จะขาดกลิ่นหอม หากใช้ไฟแรงเกินไป ความหอมจะจางหายไป

โจ๊ก หรือ ‘การต้มข้าวด้วยการเคี่ยว’ เป็นอาหารประจำถิ่นของหลายประเทศในเอเชีย รับประทานกันตั้งแต่ชาวญี่ปุ่นจนถึงชาวอินเดีย กินเป็นอาหารเช้า อาหารว่าง อาหารมื้อเที่ยง ช่วยสร้างความอบอุ่นให้กับช่องท้องและง่ายในการย่อย การกินโจ๊กกับผักชนิดใดหรือใส่เนื้อสัตว์ชนิดใดลงไปก็เป็นความนิยมของแต่ละ ท้องถิ่น

ปัจจุบันโจ๊กเป็นอาหารเช้าที่ได้รับความนิยมมากในทางตอนใต้ของประเทศจีน ชาวจีนในมณฑลกวางตุ้งได้ชื่อเป็นผู้ซึ่งมีความเชี่ยวชาญเป็นพิเศษในการปรุงโจ๊ก และพื้นที่ที่อยู่ใกล้มณฑลกวางตุ้งของจีนมากที่สุดก็คือฮ่องกง ซึ่งรับวัฒนธรรมอาหารกวางตุ้งมาเต็มที่ ฮ่องกงเป็นดินแดนแรกของชาวจีนที่เปิดประตูรับชาวตะวันตก ขณะที่ชาวตะวันตกนำความรุ่งเรืองทางธุรกิจมาให้ ฮ่องกงก็มอบวัฒนธรรมอาหารจีนตำรับกวางตุ้งให้ชาวตะวันตกได้รู้จัก หนึ่งในนั้นคืออาหารประเภทโจ๊ก โดยเฉพาะคนไทยถ้าเอ่ยชื่อ โจ๊กฮ่องกง เป็นชื่อที่รับประกันได้ถึงความอร่อย

ชาวตะวันตกเรียกอาหารประเภทโจ๊กว่า Congee (คอนจี) และ Rice Soup, Rice Gruel, Rice Porridge ร้านอาหารในฮ่องกงก็นิยมพิมพ์คำว่า congee ไว้ในเมนูอาหาร ภาษาอังกฤษหยิบยืมคำนี้มาจากคำว่า คันจิ (Kanji) ของชาวทมิฬในภาษาอินเดีย ซึ่งมีความหมายว่า การต้มข้าว ปัจจุบันคำว่า ‘คันจิ’ ในอินเดียมีความหมายได้ทั้ง น้ำข้าว น้ำซึ่งรินออกมาจากการหุงข้าวในขณะที่ข้าวใกล้สุก และหมายถึงการต้มข้าวโอ๊ตกับน้ำจำนวนมากๆ เพื่อกินกับนมแพะใส่น้ำตาล

ชาวจีนในอดีตให้ความเข้มงวดในการปรุงโจ๊กมาก ให้ความพิถีพิถันตั้งแต่การเลือกข้าว น้ำที่ใช้สำหรับต้ม และความร้อนในการต้มโจ๊ก นี่เองที่ทำให้โจ๊กตำรับกวางตุ้งของชาวจีนหรือโจ๊กฮ่องกงมีชื่อเสียงเลื่องลือ

เชฟ มัก คิน ไฟ (Mak Kin Fai) เชฟชาวฮ่องกงประจำห้องอาหารกรีนเฮ้าส์ โรงแรมแลนด์มาร์ค กรุงเทพฯ กล่าวถึงการปรุงโจ๊กฮ่องกงว่า ในฮ่องกงไม่มีโรงเรียนสอนการเป็นเชฟอาชีพโดยตรง การสอนทำอาหารเป็นการสอนสำหรับกลุ่มแม่บ้านที่ใช้เวลาว่างเรียนรู้การทำ อาหารเพิ่มเติมเท่านั้น การจะเป็นเชฟอาชีพในฮ่องกงต้องอาศัยการเรียนรู้จากการทำงานในครัวของร้าน อาหารโดยตรง เรียนรู้จากเชฟที่มีฝีมืออยู่ก่อน และอาศัยการฝึกหัดทำส่วนตัวจนชำนาญ สูตรอาหารและวิธีปรุงจึงเป็นสิ่งที่บอกต่อๆกัน โจ๊กฮ่องกง ก็เช่นเดียวกันที่ไม่มีโรงเรียนสอนโดยตรง

ฮ่องกงมีร้านโจ๊กชื่อดังหลายแห่ง สองแห่งในจำนวนนั้นคือร้านบะหมี่-โจ๊กชื่อ หมัก งั้น เก และ หล่อ ฟู เก ในย่านจงหว่านบนฝั่งฮ่องกง คล้ายๆ ย่านสีลม-สาทรของกรุงเทพฯ ซึ่งเชฟ มัก คิน ไฟ มีโอกาสเข้าไปทำงานเป็นพ่อครัวก่อนเดินทางมาประเทศไทย

เชฟเล่าว่าตัวเขาเองเริ่มเรียนรู้การทำอาหารเป็นอาชีพตั้งแต่อายุ 14 ปี ก็เริ่มหัดทำโจ๊กแล้ว โจ๊กเป็นอาหารประจำวันของชาวฮ่องกง ไม่ได้มีความหมายเป็นอาหารของผู้ป่วยแต่อย่างใด ชาวฮ่องกงกินโจ๊กเป็นทั้งอาหารมื้อเช้าและมื้อดึก ซึ่งเป็นอาหารที่มีความหมายเวลากิน คือกินตอนเช้าทำให้ท้องโล่งสบายไม่เป็นอาหารที่หนักเกินไป ส่วนมื้อดึกก็เหมาะสมที่จะกินโจ๊กเพราะเป็นอาหารที่ย่อยง่าย ร่างกายไม่ต้องทำงานหนักในการย่อยอาหาร ทำให้นอนหลับสบาย พักผ่อนได้เต็มที่

เคล็ดลับที่ทำให้โจ๊กฮ่องกงมี ชื่อเสียงคือกรรมวิธีการปรุง เท่าที่เชฟเปิดเผยได้คือการนำกระดูกหมูมาล้างให้สะอาดแล้วนำไปต้มให้เลือด ออกจากกระดูก นำไปล้างอีกทีแล้วใช้ต้มร่วมกันกับข้าว (ใช้ผ้าห่อกระดูกหมูก่อนเพื่อไม่ให้เศษกระดูกที่แตกหักปนเปื้อนลงไปในโจ๊ก) วิธีนี้ทำให้โจ๊กมีรสชาติหวานโดยไม่ต้องใส่ผงชูรส ส่วนข้าวที่ใช้สำหรับทำโจ๊กนั้นเชฟใช้ข้าวหอมมะลิในอัตราส่วนข้าวเก่าและ ข้าวใหม่ที่เป็นสูตรเฉพาะของเชฟ สูตรพิเศษอีกอย่างหนึ่งของเชฟคือการผสมน้ำเต้าหู้ลงไปด้วย ต้มไฟแรงให้ส่วนผสมทุกอย่างลอยขึ้นมาพร้อมกับคนไปด้วย มิเช่นนั้นข้าวจะไหม้ติดก้นหม้อ แล้วจึงลดไฟลงเคี่ยวต่ออีกราวสองชั่วโมงครึ่ง ก็จะได้เนื้อโจ๊กที่เนียนนุ่ม

ส่วนเครื่องเคียงที่เชฟ มัก คิน ไฟ เลือกใส่ลงในโจ๊กของเขาเพื่อบริการที่ห้องอาหารกรีนเฮ้าส์มีให้เลือกระหว่าง ลูกชิ้นหมูสับก้อนโตปรุงรสด้วยน้ำมันงาและซีอิ๊ว กุ้ง เป๋าฮื้อ หอยเชลล์ เนื้อ ไข่เยี่ยวม้า-หมูเค็มฉีก ปลาจะระเม็ด หากต้องการรับประทานหลายๆ อย่าง แนะนำให้สั่ง โจ๊กแลนด์มาร์ค ชามนี้รวมส่วนผสมชั้นยอดหลากหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็น เป๋าฮื้อ หอยเชลล์ กุ้งสด เครื่องในหมูหมักน้ำมันงา และเห็ดหอมคัดพิเศษ โจ๊กค่อนข้างชามใหญ่ หากไปกันสองคน อาจสั่งมาแบ่งกันรับประทาน และสั่งอาหารประเภทอื่นๆ มาชิมร่วมกันได้อีก เช่น ก๋วยเตี๋ยวหลอดกุ้ง-หมูแดง เป็ดย่าง หมูกรอบ บะหมี่ฮกเกี้ยน ซึ่งเป็นตำรับของเชฟเช่นเดียวกัน

โรงแรมแลนด์มาร์ค กรุงเทพฯ บริการโจ๊กฮ่องกงตำรับเชฟมัก คิน ไฟ มานานกว่า 18 ปีแล้ว กล่าวได้ว่าถ้าพูดถึงโจ๊กฮ่องกงต้องนึกถึงโจ๊กแลนด์มาร์ค คุณสมเกียรติ สิกขชาติ ผู้จัดการห้องอาหารกรีนเฮ้าส์ กล่าวและว่า เนื่องจากโจ๊กที่นี่เป็นโจ๊กสูตรฮ่องกงแท้ เนื้อข้าวเนียนนุ่ม ลื่นคอ เรียกว่าใช้หลอดดูดโจ๊กขึ้นมาได้ นอกจากมารับประทานที่ห้องอาหารแล้ว ลูกค้ายังนิยมซื้อกลับไปรับประทานที่บ้านด้วย หรือให้คนมาซื้อกลับไป ด้วยความที่เนื้อโจ๊กเมื่อทิ้งไว้ก็ไม่แยกชั้นออกเป็นน้ำซุปกับเนื้อข้าว แต่ยังคงสภาพเนื้อโจ๊กที่เนียนนุ่มเป็นเนื้อเดียวกัน เพียงแค่นำไปอุ่นบนเตาไฟก็จะได้โจ๊กที่ร้อนอร่อยเหมือนรับประทานที่ห้อง อาหาร และด้วยความที่ห้องอาหารเปิดบริการ 24 ชั่วโมง ทำให้ทราบว่านอกจากกลุ่มลูกค้าที่เป็นผู้ใหญ่ กลุ่มคนออกกำลังกายตอนเช้าที่มารับประทานกันช่วงตีสี่ ยังมีกลุ่มคนรุ่นใหม่ที่นิยมเลือกรับประทานโจ๊กหลังจากสถานบันเทิงปิดบริการ ในช่วงตีหนึ่ง

ด้วยชื่อเสียงโจ๊กฮ่องกงของโรงแรมแลนด์มาร์คฯ ห้องอาหารกรีนเฮ้าส์จึงได้รับโอกาสถวายการต้อนรับบุคคลสำคัญทั้งในและต่างประเทศอยู่เสมอ

นอกจากประเทศจีนแล้ว ประเทศอื่นในเอเชียก็มีอาหารประเภทโจ๊กเช่นเดียวกัน อินโดนีเซียเรียกโจ๊กว่า Bubur นิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า เครื่องเคียงประกอบด้วยเนื้อไก่ฉีก ต้นหอมซอย หอมแดงเจียว ถั่วเหลืองทอดกรอบ ปาท่องโก๋ยาว(Cruller) ซีอิ๊วหวาน ซีอิ๊วเค็ม ข้าวเกรียบอินโดนีเซีย (Kerupuk) เป็นอาหารไม่กี่ประเภทของอินโดนีเซียที่รสชาติไม่เผ็ด เพราะซอสพริกแซมบัล(Sambal)อันแสนจัดจ้านของอินโดฯ จะแยกเสิร์ฟมาต่างหาก

ประเทศญี่ปุ่นเรียกอาหารประเภทโจ๊กว่า Okayu เนื้อโจ๊กค่อนข้างข้นกว่าโจ๊กชาติอื่นๆ โดยมีสัดส่วนน้ำและข้าว 5:1 (ขณะที่โจ๊กของจีนอยู่ที่ 12:1) และใช้เวลาในการปรุงเพียงครึ่งชั่วโมง ส่วนผสมหลักคือน้ำซุปไก่และไข่ไก่ที่ตีผสมลงในเนื้อโจ๊ก เพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมด้วยการโรยหน้าด้วยต้นหอมญี่ปุ่นซอย ไข่ปลา ขิง พลัมดอง เนื้อปลาแซลมอน เป็นอาทิ ชาวญี่ปุ่นนิยมทำ ‘โอคายุ’ ให้ผู้อยู่ในระหว่างเจ็บไข้ได้ป่วยและใช้เป็นอาหารสำหรับเด็กทารกที่กำลัง เปลี่ยนจากการกินอาหารเหลวมาสู่อาหารที่มีความข้นขึ้น รวมทั้งผู้สูงอายุด้วยเหตุผลทำนองเดียวกัน

ชาวเกาหลีเรียกอาหารประเภทโจ๊กว่า Juk นิยมปรุงร่วมกับผัก เป๋าฮื้อ และทูน่า เครื่องเคียงยอดนิยมคือกิมจิ หมึกยักษ์ปรุงรสจัด เนื้อไก่

ประเทศใกล้เคียงอย่างพม่าก็มีโจ๊กเช่นเดียวกัน ชาวพม่าเรียกโจ๊กว่า San Byohk หมายถึงข้าวต้มกับน้ำซุปไก่หรือไม่ก็น้ำซุปหมู รับประทานแบบเรียบง่ายแค่โรยหน้าด้วยต้นหอมซอยและหอมใหญ่ทอดกรอบ มักใช้เป็นอาหารสำหรับผู้ป่วย

สำหรับประเทศไทย นิยมกิน โจ๊ก เป็นอาหารเช้า ใส่หมูสับปั้นเป็นก้อน ตับหมูสุก ไส้หมู หรือไม่ก็เป็นเนื้อปลา เนื้อกุ้ง เนื้อวัว เติมไข่ไก่ลวกหรือไข่ต้ม โรยหน้าด้วยขิงซอย กระเทียมเจียว ต้นหอมซอย ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว พริกไทย ไปจนถึงเครื่องปรุงรสจัดๆ อย่างพริกป่น น้ำส้มสายชู แม้นิยมเป็นอาหารเช้า แต่ร้านที่มีฝีมือในการปรุงโจ๊กหลายร้านก็เปิดขายกันตลอดทั้งวัน

แม้จะผ่านมาสองพันปี แต่อาหารประเภทนี้ก็ยังคงอยู่ในกระแสแห่งความนิยมของนักชิม

เปิดตำรับโจ๊กฮ่องกง
วลัญช์ สุภากร
วันที่ 1 พฤศจิกายน 2552 กรุงเทพธุรกิจ

  • Paul

    ผมว่าโจ๊กที่เป็นที่นิยมที่สุดของไทยคือโจ๊ก โซคูล ครับ